Кладут ли в йогурты кабачки вместо персиков и манго? Ответ экспертов

Умы и воображение всех любителей йогуртов и творожков с сочными кусочками спелых сочных фруктов будоражит интернет-легенда о том, что коварные производители любимого детьми и взрослыми кисломолочного продукта вместо настоящих фруктов подкладывают вымоченные в ароматизированном сиропе кусочки известного всем дачникам кабачка. Правда это или нет, наши коллеги из V1.RU разобрались вместе с экспертами.

По версии интернет-конспирологов, кабачок, не обладая ярко выраженным вкусом, идеально маскируется под яблоки, груши, персики и даже манго, никак не отличаясь по текстуре, вкусу и запаху. При этом, как уверяют интернет-пользователи, низкая цена и доступность овоща делают его куда более дешевым и предпочитаемым бизнесменами сырьем для производства.

В йогурты зачастую кладут фрукты в сублимированном виде — впоследствии они размокают и приобретают мягкую текстуру. Интернет-пользователи убеждены: в таком же состоянии в сироп с ароматизатором добавляют и кабачки, которые впоследствии приобретают вкус и запах фрукта.

Ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат биологических наук Варужан Саркисян уверен, что сделать кабачок хоть сколько-то похожим на кусочек настоящего фрукта технически невозможно, даже с использованием всех последних достижений пищевой химии.

«Должен огорчить тех, кто ищет дешевых чудес. Современные технологии обработки плодоовощного сырья, будь то сублимационная сушка или термическое воздействие, могут творить с продуктом многое, но не всё. Сублимация — это метод, позволяющий сохранить структуру тканей и значительную часть биологически активных веществ сырья. Однако структура кабачка отличается от структуры фруктов и ягод. Кабачки содержат иной тип клетчатки, лишены тех ароматических и красящих веществ (например, антоцианов), которые присущи ягодам или фруктам».

Ученый уверен: превращение кабачка во фрукт стоит больших энергетических и финансовых затрат, которые специалист считает нецелесообразными: «Для полной имитации целевого вкуса, цвета и текстуры необходимо использование большого разнообразия и количества пищевых добавок. И всё это для того, чтобы в конечном счете потребитель, даже не искушенный в тонкостях органолептического анализа, безошибочно почувствовал подмену. Кроме того, технологическая цепочка по превращению кабачка во „фруктовый наполнитель“ была бы неоправданно сложна и затратна».

Сушка, вымачивание, ароматизация, окраска, внесение структурообразователей, тщательный контроль над тем, чтобы эта сложная смесь напоминала нечто традиционное, — всё это требует времени, энергии, оборудования и использования пищевых добавок. Варужан Саркисян считает, что итоговая стоимость килограмма такой «имитации» легко может превысить стоимость сезонного яблока или даже импортного манго.

«Спрашивается, зачем усложнять? — задается вопросом ученый. — Гораздо проще использовать разрешенные загустители, красители, ароматизаторы без кабачков или других овощей и декларировать в составе продукта не фруктовое пюре или джем, а наполнитель с ароматом груши, яблока или клубники, что в ряде случаев производители совершенно правомерно и делают. Не стоит искать подвоха там, где его нет. Использование кабачков вместо фруктов в промышленных масштабах — это миф, не имеющий под собой ни научных, ни экономических оснований».

Сотрудник Поволжского НИИ производства и переработки мясо-молочной продукции доктор технических наук, профессор Татьяна Гиро считает, что йогурт с кабачком — это отличная идея для производства диетического питания. Такой продукт, по ее мнению, обладает массой полезных качеств, и, даже если кто-то найдет кабачок в своем фруктовом йогурте, это будет ему только на благо.

«К сожалению, я не встречала пока что йогурты или кисломолочные продукты с кабачком, по крайней мере, официально такой информации нет на этикетках. Но если этот продукт появится на наших прилавках, я стану его поклонником по нескольким причинам. Сочетание кабачков с кисломолочными продуктами, скажем, с йогуртом, создает мощный синергетический эффект для пищеварительной системы», — говорит Татьяна Гиро. 

Польза продукта обусловлена несколькими факторами:

«Кисломолочные продукты являются поставщиками полезной микрофлоры, а кабачки — богатый источник растительной, растворимой и нерастворимой клетчатки и также пектинов и пробиотиков. Это сочетание дает очень хорошие условия для нормальной работы нашей пищеварительной системы. Оно обеспечивает кишечник бифидо- и лактобациллами, укрепляет кишечный барьер, снижает вероятность развития хронических и воспалительных процессов, — замечает профессор.

А еще кабачок — низкокалорийный продукт: в 100 г содержится всего 20–25 килокалорий. Качественный белок в составе йогурта обеспечивает длительный эффект насыщения организма, который будет полезен для тех, кто борется с лишним весом и хочет похудеть. Поэтому я считаю, что этот продукт очень полезный, и думаю, если он появится (в продаже. — Прим. ред.), то за ним будущее. В технологическом плане это вполне реализуемо. Сублимированный кабачок вполне хранимоспособный».

Официально йогурты с кабачками в продажу еще не поступили. Нет и результатов экспертиз, подтверждающих, что этот овощ тайно используют вместо фруктов. Тем не менее профессор уверена: производить такой кисломолочный продукт однозначно стоит.

«Я думаю, за этим направлением есть будущее, потому что кабачок — это еще источник витаминов, а в сочетании с молочными продуктами, особенно с йогуртом или, допустим, с простоквашей, где имеется жир, эти жирорастворимые витамины будут хорошо усваиваться. Так что это будет очень полезный продукт».

По мнению Татьяны Гиро, кабачок может быть хорошей альтернативой более дорогим фруктам: «Он дешевый, у него очень большие урожаи. К тому же обилие фруктов полезно не всем, например, людям с диабетом они противопоказаны. Я думаю, кисломолочный продукт с кабачком будет очень полезно давать маленьким детям до года, которым нежелательно потреблять сахар. Также у малышей часто бывает аллергия на фрукты. Я думаю, у этого продукта большой экономический потенциал и большое будущее».

Глава крестьянско-фермерского хозяйства Юрий Ильченко признаётся, что никогда даже не слышал о том, чтобы кабачки поставлялись на фабрики для производства какой-либо кисломолочной продукции: «Фруктов у нас не просто в достаточном количестве, их полно, они доступны по вполне приемлемой цене. Зачем кабачок выдумывать, какую-то химию к нему добавлять, что будет дороже само по себе? Это несовместимые вещи — молочная продукция и кабачки. Это всё что-то надуманное и глупое».

Редакция V1.RU обратилась к одному из самых крупных производителей молочных продуктов «Логика молока» (производитель брендов «Простоквашино», «АктиБио», BioBalance, «Тёма», «Растишка») с просьбой прокомментировать, какое именно сырье использует компания при производстве йогуртов и творожков, с какими поставщиками фруктов сотрудничает и кладет ли кабачки в свою продукцию.

— В нашей молочной продукции овощи не используются в качестве замены фруктам или ягодам. Если какой-либо овощной компонент предусмотрен рецептурой отдельного продукта, то он указан в составе на упаковке, например детское пюре Тема с кабачком в составе. В нашем портфеле представлены фруктово-ягодные наполнители (ФЯН), соответствующие рецептуре конкретного продукта. В зависимости от категории и вкуса это могут быть гомогенные фруктово-ягодные наполнители, пюре, соки и концентраты, а также наполнители с кусочками фруктов или ягод, — объяснила Нина Аковбян, директор по НИОКР компании «Логика молока».